首店飙升！日料又支棱起来了
连续多年颓势下的日料，终于有了复苏的迹象。
今年第一季度，日式料理的首店备受关注，其热度显著上升，重新回到了较高水平。根据赢商网发布的统计信息，将过去三年第一季度的首店数量占比最高的TOP20个业态进行对比，可以发现日式料理首店的占比呈现出一种“V”字形的上升趋势。在本季度，这一比例与去年同期相比，实现了高达185.01%的显著增长。
一大波日料品牌在国内市场继续发力首店。
“鸟贵族”这一在日本颇负盛名的平价烧鸟连锁品牌，在今年2月份，在上海市杨浦区的五角场万达广场正式开设了其在内地的首家分店。在店铺开业之前，品牌的创始人亲自莅临现场进行视察。店长透露，他们致力于将店铺的口味和氛围与日本的原版做到百分之百的还原。据悉，该店自开业以来，人气旺盛，从下午4点起便开始出现排队等候的顾客。
图源：大众点评App
三月，位于深圳的「京都御握丸」内地首家门店盛大开业，凭借售价40元且远超寿司品质的招牌饭团，迅速攀升至城市热门打卡地前列；拥有近百年传承、专注于“整条鳗鱼”烹饪技艺的「四代目菊川」在广州市塔南广场正式落户；日式烤肉直营连锁品牌「极屋鮨牛」发展势头强劲，在第一季度短短三天内便接连开设了两家首店。
除了进击的首店，许多日料品牌也在加速扩张步伐。
自2021年起，「寿司郎」品牌踏入我国大陆市场，以华南地区为发源地，去年起开始向北方拓展。今年上半年，该品牌进一步加快了发展步伐，目前在国内13座城市成功开设了81家分店。不久前，其在杭州的首家门店正式开业，重现了之前的火爆场面，顾客络绎不绝，开业当天下午5点过后，排队人数已超过800人。
「肉肉大米」这一新兴品牌在今年的第一季度，分别于西安的赛格国际购物中心以及青岛的万象城这两家具有代表性的商业综合体中，成功开设了它们的2家旗舰店。该品牌独具匠心，精心营造了一种“汉堡肉风味”的Omakase式用餐体验，其门店的每日翻台率竟高达22次，成为这股日料品牌扩张热潮中的一颗璀璨明珠。
“带资进场”的玩家们
感受到“日料复兴”的氛围，并不仅仅是因为新店初期的吸引力，还与这些新开设的品牌本身所具有的品牌影响力密切相关。
这些商家普遍享有显著的知名品牌效应，诸如某些消费者在过往的日本旅行中品尝过滨寿司，待该品牌进驻北京，这部分消费者便会纷纷前往体验。九本居酒屋的品牌负责人张震坦言，“有了这些领军品牌的引领，推动整个品类的发展将更为迅速。”
这些日本料理品牌的成功扩展，得益于其成熟的经营策略。日本企业普遍依靠“高效门店管理”以及“稳固的供应链”来达到卓越的性价比，这一优势是它们与以往寿司品牌相比的核心竞争力。
餐饮营销领域的专家、餐企老板的特邀撰稿人翟彬指出：“这些品牌均采用高起点策略，进驻的均为一线和新一线城市的顶级商圈，消费水平亦相对较高。他们并未大规模进行促销，但利润空间依然可观。从长远角度分析，这些品牌有望持续发展，至少不会是短暂的流行趋势。”
寿司郎率先入驻了诸如朝阳大悦城、西单大悦城等繁华商圈，并在这些黄金地段开设了数百平方米的大型店铺。翟彬直言不讳：“现今，有谁能承受如此庞大的空间？这无疑是品牌实力雄厚，目前市场上如此优质的品牌难得一见，我们定会提供最优越的条件。”
张震指出，日本品牌倾向于进行重成本投入，首先是因为他们对中国餐饮市场的潜力充满信心；其次，相较于国内企业，日本企业的投资回报周期并不那么激进，他们更偏好于采取长期且稳健的经营策略。
肉肉大米亦彰显出强大的品牌影响力。该品牌依托于拥有70余年历史、管理30余个品牌经验的日本物语集团。集团在中国市场耕耘已久，肉肉大米已成为其在中国创立的第5个品牌。与此同时，蟹的岡田屋、薪火烧肉源之屋、烧肉王等众多知名品牌亦隶属于日本物语集团。
这些品牌大多拥有强大的背景支持。尽管它们是近期才开始迅速崛起，但它们实际上早已具备了深厚的品牌底蕴，拥有丰富的资源储备，并以坚定的步伐占据了市场的制高点。
精致日料撤场，大众品牌走红
此外，这波日料品牌大多是以性价比更高的日式简餐为主。
据赢商大数据的监测结果显示，在过去的三年中，一季度内日式料理的首店中，大众化档次的占比呈现持续增长趋势，从20.00%增加到了41.18%。同时，在小红书平台上，关于“性价比日料”的话题吸引了高达74.5万的浏览量。
日料历来被视为“高端”与“贵价”的象征，但如今，性价比更高的日料正逐渐成为市场的主流。据餐里眼大数据分析，目前日料店的价格多集中在200元以下，这一价格段的门店占据了市场总量的88.78%。
这些新入驻和拓展市场的品牌，普遍定位于低价位区间，它们顺应了我国消费者消费水平下降的趋势。橙蓓咨询的创始人李宜蓓指出，尽管消费者对日式料理的需求并未完全消失，但他们的选择已经发生了变化，开始倾向于那些性价比更高的品牌，以及那些更加安全可靠的食材和烹饪方法。
寿司郎即便频繁推出“每盘8元”的优惠活动，鸟贵族即便所有菜品统一标价18元，在现今的传播背景下，它们都更能够触动现代消费者的情感共鸣。
值得注意的是，这些品牌特别重视在小红书等年轻化平台上进行营销推广。在这些平台上，聚集了大量年轻、乐于尝试新鲜事物、追求生活品质感的用户，他们与日料消费者的特点高度契合。举例来说，寿司郎的小红书账号已经拥有了67万的忠实粉丝。
图源：小红书@寿司郎
去年年底，在第十届餐饮创新大会上，物语（上海）企业管理有限公司的总经理吴宁也阐述了肉肉大米的创立理念：在此之前，公司在中国创立的多个品牌，消费者需要排队数小时才能体验，然而如今这一现象已显著减少，究其原因，主要是消费观念发生了转变。大约在22、23年，上海对板前料理的热情高涨，我们观察到这个价值千余元的用餐体验虽令人憧憬，却并非人人都能承担得起。若我能够以70元的价格，在店内为顾客营造出相似的用餐氛围，不知年轻人们是否会对此产生兴趣。
意料之中，人均消费七十多元的肉肉大米因其出色的体验感而备受追捧，而超过百平米的店铺更是实现了每月营业额突破百万的佳绩。
相比之下，那些精致的日本料理品牌似乎遭遇了更多的困境。去年，众多此类品牌不幸宣布停业。例如，上海的“小山日本料理”新天地分店、鮨心和、南昌的松本町、杭州的万岛日本料理铁板烧自助餐以及广州的蘭鰻居酒屋等。根据小红书网友的数据，在去年杭州客单价超过400元的倒闭餐厅中，日本料理占据了半壁江山。
在对比餐饮品类的发展历程中，我们发现日料市场的价格区间调整与韩餐行业的发展态势有着共通之处。两者都曾经历过依靠品牌增值效应推动的初期扩张期，随后伴随着消费者理性消费意识的增强，市场关注的焦点逐步转移到追求品质与价格相匹配的性价比模式上。
小结
在此之前，众多日本料理品牌正努力进行自我革新，力求在本土化的食材选择和品牌定位上有所突破。然而，今年伊始，尽管本土化依然是关注的焦点，但价格因素已经上升为至关重要的考量。
在日料这一对食材和口感要求较高的品类里，价格并非仅仅追求低廉，而是在既定的价格范围内，通过供应链的实力来确保产品性能的极致化，而非仅仅进行成本竞争。对于品牌来说，只有在性价比和品质之间寻找到一种动态的平衡，才能在消费分级的潮流中实现持续的增长。
张震注意到，自两年前陷入低谷以来，目前日料市场正逐步回暖。尽管不及往日那般火爆，但仍在稳步发展。部分老顾客仍旧青睐日料，同时新顾客也纷纷加入，但他们显得更为慎重。鉴于此，唯有确保运营稳定、降低出错率、提升管理效率，我们方能走得更远。
