在拜占庭帝国统治的末期，战火不断，帝国的衰落已无法逆转，因此，对于那个时代的旅行者而言，1453年奥斯曼帝国征服君士坦丁堡之后的岁月，仿佛开启了一个新的繁荣时期。以皮埃尔·贝隆的观点为例，他认为在威尼斯统治下的克里特岛（这片土地曾是中世纪政治分裂的遗痕）的希腊人，其生活并未比成为奥斯曼帝国子民的希腊人更为优越。贝隆对“土耳其”地区的饮食文化进行了概述，这一地区主要由希腊人居住。
他们并无餐桌，于是直接盘腿而坐，面前铺开一块圆形的皮毯，毯上用绳带固定，形似包裹。在土耳其，即便是显赫贵族，腰间亦悬挂着随身佩刀。每个人均携带自己的勺子，这是他们防止手指沾染食物的措施，因为他们并不使用餐巾。尽管如此，他们普遍携带大号手帕，用以擦拭手指保持清洁。
奥斯曼的饮食与烹饪在一定程度上承袭了拜占庭的传统，同时亦呈现出新的发展趋势。在这一地区，人们开始熟悉一些过往鲜为人知的蔬菜和水果，例如，文献中未曾提及的小粒无籽葡萄，亦称“currant”，以及“科林斯”藤。园艺史研究者指出，洋蓟属于刺菜蓟的一种，其头状花序特别显著，这一栽培品种在15世纪于意大利定型。随后，它迅速传播至希腊，到了17世纪中期，阿加皮奥斯·兰多斯在其著作《农学》中对它进行了详细记载。新引进的食用植物源自印度、中南半岛以及新大陆，其中不乏辣椒。兰多斯对此类食物亦有所了解，他称之为spetsiai，其意即为“香料”。对于随后从南美传入的菜豆，他提出了详尽的烹饪建议：他推荐使用醋、油、芥末和胡椒来烹制菜豆。同时，土豆、西红柿以及来自中东的菠菜这三种食物首次出现在希腊人的餐桌上。
现今，在希腊，人们习惯以土耳其语命名的巴克拉瓦，其根源实际上可以追溯到古希腊时期的加斯特里斯。
尽管如此，来到爱琴海地区的西方游客常常会留意到当地历史悠久的各种水果，如葡萄、无花果和石榴，还有奶酪和葡萄酒。与食物的种类和选择相比，他们更关注饮食的各个方面。在前面提到的描述之后，贝隆还描绘了厨房的情景：“他们的烹饪手法与我们截然不同。”他们将取出煮熟的肉块，随即将凝固剂投入汤中，由于制作规模庞大，故而手持一根长木棍进行搅拌。
葡萄糖浆，现通称petimezi（系土耳其语pekmez的希腊语变体），自古典时期起便作为烹饪材料广泛使用，彼时在希腊语中的称呼为hepsema。
希腊与土耳其的饮食文化交融极为紧密，这一点毫不令人意外，因为这两种文化相辅相成已逾千年，且在四百年前的交往亦未曾间断。正如古希腊语与拉丁语所展现的那样，语言交流充分揭示了它们之间相互影响的深度。一方面，土耳其语使用者采纳了希腊语中关于食品原料的称呼，诸如野菜、某些蔬菜，以及栗子、榛子等坚果和各类水果，以及爱琴海中几乎所有鱼类名称。这一现象颇为自然，因为土耳其人的迁徙历程是长期累积的结果，他们最初的发源地是东北亚的山地国家，那里的人们对海洋及其鱼类了解不多，野菜种类也迥异。土耳其在取代希腊成为统治者的过程中，对菜肴的命名和描述也发生了变化，必须使用统治者能够理解的语言，因此土耳其语在食品命名领域逐渐取代了希腊语。这种情况与诺曼法语在特定历史背景下取代盎格鲁—撒克逊英语的情形相似。因此，咸点葡萄叶包饭（旧称thria）和甜点巴克拉瓦（旧称加斯特里斯）的土耳其语名称得以传承，而希腊语名称则未能保留。葡萄糖浆，这种至少已有两千多年烹饪历史的物质，在古代被称为hepsema，然而这个名字已经逐渐被人遗忘，如今已被来自土耳其语pekmez的petimezi所替代。17世纪的作家伯纳德·伦道夫认为，葡萄糖浆的运用起源于伊斯兰教的禁酒令。然而，他并未注意到这一做法背后更为悠久的历史背景：土耳其人虽然不饮酒，却会将新酒煮沸制成糖浆（他们称之为becmez，而我们称之为cute），然后将这种糖浆装入小罐中，与水混合后饮用。
在迈锡尼时代便在希腊广为人知的这种植物，在古典时期作为甜品的重要原料之一而备受青睐。在土耳其人的统治时期，它被赋予了更多的功能。正是在这个时期，而非以往，芝麻在希腊被广泛用作榨油的原料，正如贝隆所阐述的那样：
土耳其民众普遍喜爱芝麻油，此习惯与法国人偏爱核桃油、朗格多克人青睐橄榄油的习惯相仿。芝麻油的制作过程颇为繁琐，往往由奴隶承担这一重任。其制作时间限定在冬季。具体操作是，先将芝麻浸泡在盐水中长达24小时，随后取出芝麻并击打去壳，再将其重新放入盐水中浸泡，以便外壳上浮至水面，便于丢弃。从容器底部取出种子，经过烤炉烘干处理，再进行研磨，此时由于几乎无杂质沉淀，油脂呈现出如同芥末酱般的柔滑质感。随后，将油脂加热至微沸状态，分离出油渣。这种油不仅味道鲜美，而且价格实惠。
在希腊语里，Tzatziki；而在土耳其语中，它被称为caclk；这两种名称都指向一种以酸奶、大蒜、橄榄油和盐为主要成分的黄瓜蘸酱；16世纪的旅行者皮埃尔·贝隆对这种由酸奶和大蒜混合而成的美味赞不绝口。
除了这些，土耳其人还引入了若干希腊人未曾接触、颇具价值的商品。“酸奶”，即‘Yaourti’，便是这些新引进品中的佼佼者。实际上，希腊人此前已经对这些食品进行了尝试。在很久以前，盖伦曾提及一种他称作“酸牛奶”的酸味奶油食品，这一发现并非偶然：这种食品必定以某种方式被人类所熟知，因为其名称在现代希腊语中以“xinogalo”的形式重现，现常被视作“airani”或土耳其语中的“ayran”的同义词。这些词汇指的是一种口感清新的酸奶饮品，它是经过稀释并略带咸味的酸奶的时尚叫法。另外，还有一种酸奶制品，其质地更为浓稠，其中融入了黄瓜、大蒜和橄榄油，通常还会加入香草进行调味，用作蘸酱搭配各种小吃食用，这种酸奶在土耳其语中被称为caclk，而在我国则称作tzatziki。尽管贝隆选用的是重新启用过的名称oxygala（他偏爱重复使用旧称），然而，与盖伦所提及的oxygala相比，他所描述的食品似乎更接近于现今的黄瓜酸奶酱。
所有从事运输的劳动者，包括车夫和骡夫，都饮用一种名为oxygala的酸奶，他们通常将这种饮品装入布袋，并悬挂在牲畜旁边。即便它是液态，放入袋中也不会有渗漏现象。希腊人与土耳其人则有将蒜瓣在木制杵臼中捣碎的习惯，随后将捣碎的蒜泥与酸牛奶相融合。这道菜肴在他们的饮食中，堪称一道上乘的美味佳肴。
或许，考虑到这道“身价不菲的佳肴”被形容为“极为罕见”，它或许就是塞浦路斯的希腊人所说的talatouri，亦或是土耳其语中的tarator，一种稀释版的黄瓜酸奶酱？然而，在巴尔干地区，tarator的质地与黄瓜酸奶酱相似，同样具有浓稠的特性。
这些均源自酸奶这一基础原料，尽管希腊人早已知晓酸奶的存在，然而，对酸奶进行深入研究和广泛传播的，无疑是土耳其人的功劳。在19世纪初期，W.M.利克观察了家庭自制酸奶的制作过程，并详细记录了其制作步骤：
酸奶源自于鞑靼人的创造，后由土耳其人传入希腊，其原料选用上乘的绵羊或山羊奶。在制作过程中，会用到一种名为pitya的凝乳，具体做法是：取部分面包酵种，即已经变酸的面粉与水混合，接着加入柠檬汁，再将这一混合物溶解于煮沸的牛奶里，最后静置24小时。制作酸奶需先将新鲜牛奶煮沸至表面冒泡，并持续搅拌，待其冷却至手指能触感时停止；接着，加入适量的凝乳，通常一土耳其咖啡杯的凝乳即可用于制作数夸脱的酸奶；随后，需密封盖好，防止快速冷却，经过3小时的发酵，酸奶即可享用。展望未来，一杯陈旧的酸奶将成为制作新酸奶时最优质的凝乳来源。
正如贝隆所述，骑马旅行的游客会自然而然地接受酸奶这一产品，即便后来非游牧民族也能轻易制作。土耳其人，这些游牧民族出身的征服者，引入一些非常适合旅途中食用的食物并不令人感到意外。酸奶及其相关产品如此，风干肉——在土耳其语中被称为pastırma——亦是如此。尽管在以前，希腊人偏好将肉类用盐腌制，而pastırma一词可视为源自希腊语词根（拜占庭时期的pastos，意指“腌制”），但拜占庭的希腊人鲜少食用牛肉，对于风干的牛肉也缺乏了解。米歇尔·博迪耶在17世纪中叶对大皇宫的记载中提到，当时风干牛肉已被视为一种贵重的佳肴：
秋末时分，大维齐需花费数日来严格监管专为苏丹及其眷属准备的干牛肉制作过程。这种牛肉选用怀胎牛的肉制作，因而口感更为柔嫩，经过盐分腌制，这与基督教世界中用盐腌制鹿肉与猪肉的做法相仿……在皇宫之中，此类食品被视为宴席上的珍馐之一；然而，即便是在土耳其那些财力较为拮据的家庭中，亦会享用这种美味。
风干牛肉现被公认为起源于安纳托利亚的土耳其人。或许确实如此，然而，君士坦丁堡的土耳其人亦曾从现今被称为罗马尼亚的地区购得牛肉。在17世纪，那些被称为“摩尔达维亚和瓦拉几亚的异教徒”的养牛户，将他们的牲畜运至君士坦丁堡，并在圣季米特里奥斯节启幕的40天庆典期间，将这些牲畜出售，供人屠宰。现在，希腊的北地特色美食中，风干牛肉尤为著名，尤其是弗拉赫人（这些与“异教徒”养牛户有亲缘关系的群体）所制作的，值得一提的是，他们在制作风干牛肉时，会加入红辣椒粉进行调味。
贝隆，这位在百年前执笔的作家，曾试图全面描绘土耳其的饮食种类及饮食习惯。在他所处的年代，土耳其人似乎总是在迁徙，这一现象似乎显得十分自然：“他们中午从不歇脚用餐，而是整日奔波，因此必须提前准备第二天的食物。”他们的饮食并不算得上精致，只要有洋葱、面包、葡萄干以及其他干果，便足以满足需求。土耳其民众，不论平民还是显赫贵族，都习惯于生食洋葱……洋葱成了他们日常饮食中的必备品。他依据科学观点阐述，洋葱和大蒜是土耳其人健康长寿的秘诀，“它们能抵御水质的危害，同时具有生津止渴的作用，使得土耳其人食欲大增，能够享用大量的干面包”。然而，希腊人对于大蒜的喜爱，与土耳其人并无二致。
穆罕默德二世，这位慈善的土耳其征服者，对君士坦丁堡的统治，特别重视对通往该城道路上的旅店和酒馆的修缮。他认为，土耳其人不会因入住此类旅店或享用其提供的免费餐食而感到羞耻，因为这已成为国家的风俗。“无论是陌生人还是最显赫的人物，他们在这里都将受到同等的待遇。”贝隆如此记录。
旅途中，游客们需要一款既轻便又耐吃的食物，无论是面包还是粥，都能满足需求。追溯至奥斯曼帝国初期，这两种食物便有相关的记载。一方面，大麦制成的干面包（其重要性日益凸显）得以传承并持续繁荣。1483年，一位来自德国的朝圣者在前往圣地的旅途中，途径希腊海域，于麦西尼亚州的莫东（迈索尼）稍作停留。在那里，他留意到了当地的食品与酒水，尤其是面包房里专为海员准备的烤大麦面包干（paximates或paximacii）。那家面包房由一位德国老人经营。他们在此购买了晚餐，烹饪后共同享用。另一方面，一种以二粒小麦为原料，制成粥状的主食，早在拜占庭帝国时期就已经广为人知，到了奥斯曼时代，其普及程度更是大幅提升。这种食物在希腊语中被称为“干小麦”（tragos）。
加工小麦。首先将亚历山大品种的小麦浸泡并研磨成粉，接着将其置于炎炎烈日下晾晒。如此循环往复，直至小麦的颖果和纤维成分完全被清除。而以其他优质二粒小麦为原料制作的干小麦，亦能采用相同的方法进行晾晒和保存。
进入16世纪，这种食品被普遍称作延续至今的谷物奶饼，其制作工艺也有所改变：先将研磨成粉的小麦浸泡在酸奶里，接着进行干燥处理，并塑造成球形，经过这样的加工，制成的食品在制成汤后，其营养价值更为全面和丰富。贝隆观察到，在帝国官方管理的旅店中，这种食品是提供给旅客的免费常规食品之一。汤在旅店煮熟后，若有人想品尝，便需自备餐具。此外，他们还供应肉类与面包……不论你是犹太教徒、基督教徒、拜偶像者抑或是土耳其人，来到此地，你都能得到欢迎。他提出米和黑眼豆可以作为主食的替代品，然而他的主要兴趣在于谷物奶饼：“莱斯沃斯岛居民有一种独特的处理谷物的方法，他们将其与酸奶完美融合。”他们起初将谷物煮熟，接着在阳光下晾晒，最终将其加工成一种混合物……这种混合物常被运往土耳其各地，广泛用于熬制汤品。此外，这种食物还有一个别称，叫做xynochondros，这个名字源自并可能让人想起一种古老的二粒小麦粥或汤，即chondros。与现代早期文献的记载相仿，谷物奶饼大多以二粒小麦或其它小麦为原料制作，然而也存在特殊情形：美食评论家阿格拉娅·克雷梅兹在她的作品中描绘了一种源自基西拉岛的“酸奶干燕麦”制品——krithinos trachanas。
本篇内容选自安德鲁·道比与瑞秋·道比合著的《希腊美食史：诸神的馈赠》，由邵逸进行翻译，并由东方出版中心于2025年4月出版。澎湃新闻在获得授权后进行发布，原文中的注释部分已省略，标题则由编者另行拟定。
